Functional Value of Traditional Beverages with Possible Prebiotic Potential

Martínez-Cervantes, M. A.1, Wong-Paz, J. E.1, Aguilar-Zárate, P.1, Muñiz-Márquez, D. B.1 *

1Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de Ciudad Valles. Departamento de Ingenierías. Carretera Al Ingenio Plan de Ayala, Km. 2, Col. Vista Hermosa, 79010, Ciudad Valles, San Luis Potosí, México.E-mail: diana.marquez@tecvalles.mx *

JBCT No. 22, julio – diciembre 2019
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Resumen
Debido a los problemas de salud que se presentan hoy en día a nivel mundial, las investigaciones se han enfocado en el desarrollo de estrategias para la prevención de enfermedades, algunas de ellas relacionadas con la alimentación y el bienestar del consumidor. El tema de alimentos y bebidas funcionales ha tenido mucho impacto en los últimos años, ya que estos productos presentan un alto potencial aunado a los grandes beneficios que aportan a la salud. En México, existe una gran diversidad de bebidas tradicionales fermentadas que son obtenidas de diferentes materias orgánicas. En este sentido, existen bebidas funcionales con pre- y probióticos las cuales podrían emplearse para la prevención de enfermedades gastrointestinales, la disminución del riesgo de cáncer de colón y algunas otras afecciones. El objetivo de este artículo de revisión es proporcionar información al lector acerca de la importancia del consumo bebidas fermentadas con posible efecto funcional, debido a su contenido de prebióticos y/o probióticos. También se abordan ejemplos de bebidas fermentadas tradicionales las cuales han sido poco estudiadas por lo que podrían ser utilizadas para la formulación y desarrollo de nuevos productos en la industria alimentaria.

Palabras clave: Alimentos funcionales, prebióticos, probióticos, bebidas funcionales tradicionales.

Abstract
Due to the health problems that occur today worldwide, research has focused on the development of strategies for the disease prevention, some of them related to food and consumer welfare. The issue of functional foods and beverages has had a great impact in recent years, as these products have a high potential coupled with the great benefits they bring to health. In Mexico, there is a great diversity of traditional fermented beverages that are obtained from different organic materials. In this sense, there are functional beverages with pre- and probiotics which could be used for the prevention of gastrointestinal diseases, the reduction of the risk of colon cancer and some other conditions. The objective of this review article is to provide information to the reader about the importance of consuming fermented beverages with possible functional effect, due to their content of prebiotics and / or probiotics. Examples of traditional fermented beverages are also discussed, which have been little studied so they could be used for the formulation and development of new products in the food industry.

Keywords: Functional foods, prebiotics, probiotics, traditional functional beverages.

INTRODUCCIÓN
Los alimentos funcionales son alimentos convencionales que se consumen como parte de la dieta diaria ejerciendo efectos benéficos al consumidor mejorando su calidad de vida (El Sohaimy, 2012; Reis y col., 2017). Según Annunziata y col. (2013) un alimento funcional es aquel alimento enriquecido con uno o más ingredientes bioactivos que proporcionan un beneficio a la salud del consumidor. Dentro de estos componentes bioactivos, se encuentran los compuestos prebióticos y los microorganismos probióticos siendo éstos, unos de los más importantes. Los prebióticos se definen como compuestos de tipo carbohidrato no digeribles que funcionan como estimulantes del crecimiento y proliferación de bacterias selectivas (probióticos) que se encuentran en el tracto gastrointestinal, mientras que los probióticos son bacterias benéficas que se encuentran en la zona intestinal y que al entrar en contacto con un prebiótico se estimulan y se multiplican para eliminar a la carga microbiana patógena presente en la zona intestinal del individuo (Dwivedi y col., 2014).

De acuerdo con Ranadheera y col. (2010) los probióticos pueden mantener un buen equilibrio en la composición de la flora intestinal, por lo cual aportan diferentes beneficios para la salud ayudando a aumentar la capacidad del organismo para resistir a la presencia de patógenos mejorando el sistema inmunológico, contribuyendo en la reducción de la intolerancia a la lactosa, en la reducción de colesterol sérico, actividad anticancerígena y mejor utilización de nutrientes y minerales. Por lo tanto, el propósito de este artículo es dar a conocer la importancia de la integración de alimentos y bebidas funcionales como parte de la dieta diaria del consumidor. También se incluye una sección de bebidas tradicionales con una posible fuente potencial de prebióticos y probióticos las cuales pudieran ser empleadas para la formulación de nuevos productos alimentarios.

ALIMENTOS FUNCIONALES
De acuerdo con Annunziata y col. (2013) los alimentos funcionales son aquellos que, dentro de sus compuestos, tienen ingredientes añadidos tecnológicamente con el fin de mejorar sus características nutricionales y así brindar un beneficio específico para la salud del consumidor. Según Martínez y col. (2017) los alimentos funcionales que contienen prebióticos y probióticos, es decir, alimentos simbióticos, imparten efectos benéficos a la salud modulando la composición y la actividad metabólica de la microbiota intestinal, siendo esto de gran importancia ya que en la actualidad existen aproximadamente 25 enfermedades o síndromes que se atribuyen a una microbiota intestinal alterada, algunas de ellas son la obesidad, diabetes y enfermedades intestinales como el cáncer de colón, colitis ulcerosa, síndrome del intestino irritable, entre otras. Dentro de estos productos alimentarios, existen bebidas funcionales, generalmente productos lácteos como la leche y el yogurt, a los cuales se les suministran cultivos probióticos para que sean considerados como bebidas funcionales. Sin embargo, con el incremento de personas vegetarianas e intolerantes a la lactosa, se ha optado por formular bebidas a base de jugos de frutas, ya que éstos contienen nutrientes beneficiosos como oligosacáridos que pueden ser metabolizados por microorganismos probióticos para su crecimiento y multiplicación, además se ha reportado que estas bebidas son agradables para la mayoría de las personas de todas las edades (Pimentel y col., 2015).

ALIMENTOS FUNCIONALES versus NUTRACÉUTICOS
Según Reis y col. (2017) los alimentos funcionales son productos que contienen ingredientes bioactivos tales como prebióticos, probióticos, antioxidantes, vitaminas, minerales y ácidos grasos de manera natural o bien, que son adicionados intencionalmente a los alimentos para elaborar un producto funcional. Estos productos, se consumen como parte de la dieta normal del consumidor y se ha evidenciado que provocan efectos positivos a la salud, independientemente de cumplir las funciones de nutrición, éstos ayudan a mejorar la calidad de vida de los consumidores. Por otra parte, los nutracéuticos de acuerdo a De Felice en 1989, se definen como un alimento o parte de un alimento capaz de brindar beneficios médicos, desde la prevención hasta el tratamiento de una enfermedad (Reis y col., 2017) y que es suministrado de forma farmacológica, por ejemplo, en forma de cápsulas que a su vez contienen el ingrediente activo de forma concentrada (El Sohaimy, 2012). Por lo tanto, la diferencia entre alimento funcional y un nutracéutico, es que el primero se consume como parte de la alimentación diaria con el propósito de prevenir el riesgo de enfermedades mientras que el nutracéutico se suministra en forma farmacológica como cápsulas, tabletas, píldoras o jarabe que contienen el ingrediente activo (resveratrol, curcumina etc.) para brindar un tratamiento a alguna enfermedad. Sin embargo, no por esta razón se deben de considerar como medicamentos, ya que los medicamentos se administran en dosis precisas y bajo supervisión médica y los nutracéuticos se consideran como suplementos dietéticos concentrados (Reis y col., 2017).

PREBIÓTICOS
De acuerdo con Vergara y col. (2010), los prebióticos son ingredientes funcionales de tipo carbohidrato que no pueden ser digeridos por el organismo, pero que se consideran benéficos para la salud ya que presentan diferentes propiedades biológicas, destacando su potencial para la inducción y estimulación de microorganismos probióticos en la zona intestinal y consecuente eliminación de la flora microbiana patógena mejorando así la salud del consumidor. Según Olveira y González (2016), el término prebiótico se refiere a ingredientes que son fermentados por los probióticos y que cambian la composición y actividad de la flora intestinal proporcionando beneficios importantes a la salud. En este sentido, las fibras solubles se han incorporado como suplementos en muchos alimentos, incluyendo los destinados para edades infantiles como fórmulas, debido a que se ha demostrado su eficiencia y calidad en la disminución del riesgo de contraer alguna enfermedad gastrointestinal, además de los beneficios que aportan y por sus efectos inmunomoduladores (Sharma y col., 2016). Estos compuestos, también tienen la capacidad de mejorar la absorción de minerales del cuerpo tales como, calcio, hierro y zinc, disminuyen el riesgo de contraer cáncer de colon, bajan los niveles de triglicéridos en sangre, así como de colesterol malo (Dwivedi y col., 2014) (Figura 1).

Las fibras solubles dietéticas que llegan intactas al intestino grueso y después de su ingesta son fermentadas por microorganismos probióticos de tal manera que se producen ácidos grasos de cadena corta (AGCC) tales como ácido acético, butírico, propiónico, lactato, mismos que se absorben en la zona intestinal impidiendo el establecimiento de microorganismos potencialmente patógenos los cuales no sobreviven por el descenso del pH (Dwivedi y col., 2014). Sin embargo, no solo ayudan a mantener la salud de la flora intestinal, sino que también actúan como agentes terapéuticos contra otras enfermedades, además, se pueden emplear como aditivos para productos de la industria alimentaria, particularmente en la industria láctea y la confitería (Jayapal y col., 2013).

CLASIFICACIÓN DE COMPUESTOS PREBIÓTICOS
Los prebióticos se definen como cadenas de oligosacáridos, los cuales son clasificados de acuerdo con tipo de azúcar presente, siendo los más destacados los Galactooligosacáridos (GOS), Fructooligosacáridos (FOS), Xilooligosacáridos (XOS), entre otros.

Fructooligosacáridos (FOS)
Los fructooligosacáridos (FOS) son conocidos también como oligofructanos, los cuales son moléculas de fructosa unidas mediante enlaces β-2-1 a una molécula de sacarosa. Los FOS presentan diversas propiedades biológicas, entre las cuales se destaca la capacidad de promover una buena absorción de minerales en el organismo, la regulación de los niveles de colesterol y glucosa en la sangre. Además, estos compuestos son importantes en el metabolismo del ser humano ya que inducen al crecimiento y proliferación de microorganismos probióticos en el tracto intestinal y de esta manera influyen en la prevención del cáncer de colon (Muñiz y col., 2016). Por lo cual, es necesario una ingesta diaria de FOS como parte de una alimentación saludable, pues proporcionan diferentes beneficios a la salud, principalmente por sus propiedades anticancerígenas, antimicrobianas, hipolipemiantes e hipoglucemiantes, además de la absorción de minerales y el combate de enfermedades como la osteoporosis y la diabetes (Davim y col., 2015).

Galactooligosacáridos (GOS)
Los Galactooligosacáridos (GOS) son oligómeros de galactosa unidos a un extremo de glucosa, los cuales son sintetizados a partir de la lactosa (Mussatto y col., 2007). Al igual que los FOS, los GOS también pueden ser incorporados a diferentes alimentos o jugos de frutas como parte de la dieta normal del consumidor. Algunas investigaciones han demostrado que el consumir GOS propicia el crecimiento y actividades de bacterias del género Bifidobacterium y Lactobacillus y de igual manera que los FOS, facilitan la absorción de minerales tales como el calcio, magnesio y hierro e inhiben la adición de las bacterias patógenas al epitelio colónico (Searle y col., 2009).

Xilooligosacáridos (XOS)
De acuerdo con Milessi y col. (2015) los xilooligosacáridos (XOS) son oligómeros compuestos de 2 a 10 monómeros de xilano, con propiedades funcionales y nutracéuticas. Los XOS también contienen propiedades nutracéuticas que favorecen el desarrollo de probióticos en el tracto intestinal del humano. En ocasiones tienen mayores ventajas funcionales sobre otros oligosacáridos, sin embargo, debido a su alto costo disminuye su uso en bioprocesos para la producción de bebidas funcionales y otros tipos de productos como los nutracéuticos. Según Jayapal y col. (2013), los XOS se encuentran en productos alimentarios tales como la miel de abeja, frutas y verduras, melaza, jugo y bagazo de caña, brotes de bambú, etc.

Por otra parte, los probióticos son bacterias selectivas que habitan en el colon con la capacidad de actuar sobre los compuestos prebióticos en dicha zona intestinal y de esta manera secretan una diversa variedad de metabolitos que son tóxicos para la microflora patógena que se encuentra presente. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS) el término probiótico se refiere a microorganismos vivos que cuando son administrados en cantidad adecuada ejercen un efecto beneficioso sobre la salud del huésped (Olveira y González 2016). También son llamados microorganismos buenos o saludables, pues éstos ayudan a mantener en buen estado al aparato digestivo limitando el crecimiento de bacterias potencialmente peligrosas. Además, reducen el riesgo de contraer diversas enfermedades, por ejemplo, aquellas relacionadas con el colesterol malo, intolerancia a lactosa, diarrea, colitis, cáncer y obesidad principalmente (Figura 1). En cuanto a la obesidad, se ha documentado que esta enfermedad está relacionada con una microflora intestinal saludable, es decir, se ha comprobado que pacientes con obesidad tienen una microflora diferente a la de los pacientes que no cuentan con este padecimiento (Dwivedi y col., 2014). Esto es debido a que la microbiota intestinal alterada está ligada a trastornos metabólicos, como la sobrecarga nutricional (Tarantino y col., 2015). De acuerdo con Palomar y col. (2017) los probióticos mejoran la barrera intestinal que obstaculiza la actividad de las células innatas que se encuentran en el intestino. Algunos estudios demostraron que el consumo de Lactobacillus casei reduce los trastornos metabólicos que inducen la obesidad. Una de las bacterias conocidas como probióticas son las bifidobacterias, ya que éstas habitan en el intestino humano y contribuyen fuertemente en la prevención de infecciones intestinales e intolerancia a la lactosa, no obstante, la supervivencia de las bifidobacterias en productos como bebidas y alimentos funcionales es un reto, debido a que estos microorganismos son muy sensibles al oxígeno y tratamientos térmicos durante el procesado de los alimentos (Rodríguez y col., 2007). Actualmente los productos más usados para suministrar probióticos al organismo del consumidor son productos lácteos como el yogurt y las leches fermentadas. Estos productos son inoculados con microorganismos vivos del género Lactobacillus sp., Bifidobacterium sp., Streptococcus sp. y Lactococcus sp., entre otros (Oliveira y col., 2017). No obstante, se pueden utilizar otro tipo de productos o subproductos como base para formular bebidas funcionales las cuales contengan prebióticos y probióticos, por ejemplo jugos y néctares derivados de frutas y vegetales tales como el néctar de tuba y agua de coco ambos obtenidos de la palma de coco (Cocus nucifera), jugo de caña (Saccharum officinarum), fermentado de piña (Ananas comosus), aguamiel de maguey (Agave salmiana), jugo de zanahoria (Daucus carota) etc. debido a los azúcares que estos productos contienen, por lo tanto, es probable que dentro de sus compuestos se encuentren oligosacáridos como FOS, GOS, XOS, inulina, lactulosa, o bien que puedan ser sintetizados por probióticos usando estos jugos como sustrato.

BEBIDAS CON POSIBLE EFECTO FUNCIONAL
En México existe una gran diversidad de alimentos y bebidas tradicionales fermentadas con importancia cultural, las cuales han sido poco estudiadas. El pulque, el pozol y el tesgüino son ejemplos de bebidas típicas que han sido consumidas por años y están muy relacionadas con la cultura mexicana ya que han ganado gran interés por las comunidades indígenas. Se sabe, que las civilizaciones mesoamericanas han fermentado una gran diversidad de plantas, frutas y cereales para la producción y consumo de bebidas fermentadas las cuales han jugado un rol muy importante en los aspectos religiosos, rituales y de curación desde la época prehispánica. En los tiempos actuales el estudio de este tipo de bebidas ha sido retomado debido a que los efectos medicinales que se les han atribuido podrían estar asociados con los microorganismos que participan en los procesos de fermentación muchos de ellos con potencial probiótico. Por lo tanto, la investigación de este tipo de bebidas podría ofrecer un valor agregado al obtener un efecto benéfico para el consumidor (Romero-Luna y col. 2017). A continuación, se describen algunas bebidas fermentadas con posible efecto funcional.

Tuba, bebida obtenida de la palma de coco (Cocos nucifera L.)
La palma de coco (Cocos nucifera L.) ha sido un árbol importante en el desarrollo de bebidas, ya que de éste se extraen jugos naturales, como el agua de coco alojada en la fruta y el agua de tuba extraída de la savia de la planta. Estos jugos se han catalogado por ser eficientes en la formulación de bebidas funcionales debido a los azúcares que contienen y se ha comprobado que dentro de estos azúcares existen moléculas prebióticas útiles para el desarrollo y crecimiento de microorganismos probióticos. También se ha documentado que es importante su consumo debido a que dentro de los beneficios que se le han atribuido a la tuba, se destacan los altos contenidos de vitamina C, proteínas, aminoácidos y minerales que ésta presenta (Stringini y col., 2009; Cabezas-Elizondo, 2016). La tuba es obtenida principalmente en el estado de Colima, Michoacán y Guerrero en México donde existen alrededor de 300 000 cocoteros enfocados a esta actividad de obtención de la savia, además de la República de Filipinas en donde es consumida como bebida refrescante. A partir de esta bebida, también se pueden obtener subproductos como el vinagre o bien, una bebida de hasta 4% de alcohol mediante fermentaciones naturales en donde predominan microorganismos del género Saccharomyces, bacterias acido lácticas y bacterias acido acéticas. La tuba, es una bebida con características similares al pulque que se obtiene del aguamiel de maguey ya que son semejantes en cuanto al color, viscosidad, olor y sabor. Para extraer la savia se aprovechan las inflorescencias tiernas (con una altura de 45 a 75 cm de largo) y aun cuando las cubre la espata, la extracción de la savia se da al doblar el eje para que el líquido fluya libremente a partir del corte que se le hace con la precaución de no romper el racimo floral (Granados-Sánchez y López-Ríos, 2002). Cuando la savia es extraída de la palma es de coloración parda o ámbar, después de algunas horas y debido a la presencia de una gran variedad de microorganismos se torna de un color blanquecino, manteniendo sus características organolépticas peculiares hasta un tiempo de 2 horas post cosecha. Pasado un lapso de aproximadamente cinco horas inicia el proceso de fermentación natural, pero si se deja reposar durante más de 10 horas a temperatura ambiente se pueden obtener productos fermentativos como por ejemplo el vinagre y aguardiente (Velázquez y col., 2011).

Aguamiel de maguey (Agave sp.)
El aguamiel de maguey es un jugo rico en azúcares dentro de los cuales se encuentran compuestos prebióticos como los fructooligosacáridos (Muñiz y col., 2016). Esta savia, es obtenida de algunas especies de agaves, tales como Agave salmiana, Agave americana, Agave atrovirens entre otros. De acuerdo con Carranza y col. (2014) la planta de Agave pertenece a la familia agavaceae, la cual se encuentra principalmente en el norte y centro de América, siendo México uno de los mayores productores con aproximadamente 251 especies de agaves. La savia es obtenida de magueyes en edad madura, haciendo una cavidad central de aproximadamente 20-30 cm derivada del corte de las hojas tiernas (capación). Posteriormente, este orificio es raspado con la finalidad de que la savia (aguamiel) fluya hacia el exterior, logrando acumularse alrededor de 1000 a 1500 L en un periodo de 3-6 meses (Muñiz-Márquez y col., 2013). Los fructanos presentes en el aguamiel se consideran prebióticos debido a que no son digeribles ante la acción de enzimas presentes en el tracto intestinal, por lo que estos compuestos pasan íntegros al colon donde son fermentados por los probióticos, brindando de esta manera, múltiples beneficios para la salud del consumidor (Moreno y col., 2014). Muñiz y col. (2013) mencionan que los fructanos de agave han ganado mucho interés como aditivos alimentarios debido a que han sido relacionados con la estimulación de absorción de minerales como el calcio, principalmente en la postmenopausia de la mujer, favorecen la absorción de hierro en los niños, previenen el cáncer de colon y en algunos casos se ha documentado que disminuyen el índice glucémico siempre y cuando su consumo sea moderado.

Jugo de caña de azúcar (Saccharum officinarum)
La caña de azúcar (Saccharum officinarum) es una gramínea que requiere altas temperaturas para su desarrollo y bajas temperaturas para su maduración, cuanto más grande sea el rango entre las temperaturas bajas y altas durante la maduración de la caña se incrementará el porcentaje de obtener jugos de mejor pureza y con mayor rendimiento de azúcares. La luz solar tiene un efecto importante en el proceso de crecimiento y maduración de la caña, ya que gracias a ésta se pueden sintetizar e incrementar las concentraciones de azúcares (Ministerio de Agricultura y Ganadería, 1991). La extracción del jugo de caña, se puede llevar a cabo cuando la caña esté completamente madura, empleándose trapiches motorizados para el proceso de extracción. Al igual que el aguamiel de maguey y el agua de tuba, el jugo de caña se considera una bebida refrescante y energizante durante las primeras horas post cosecha debido a los azúcares que este jugo contiene, después de 10 horas hasta 48 horas las bacterias y levaduras fermentativas que el jugo de caña contiene comienzan la fermentación transformando los azúcares del jugo en alcohol, al cual se le debe de dar un proceso de destilación para obtener una bebida alcohólica conocida como ron agrícola. Los subproductos de la caña de azúcar, tales como el jugo, la melaza y el bagazo pueden contener xilanos dentro de sus compuestos, los cuales son azúcares que llegan a formar cadenas de oligómeros dando origen a los xilooligosacáridos (XOS) (Jayapal y col., 2013).

Según Jayapal y col. (2013) se ha demostrado en diferentes estudios que el uso de los XOS obtenidos de los subproductos de la caña en ocasiones es más eficiente que la utilización de FOS para mantener la salud del tracto gastrointestinal, debido a que la implementación de XOS incrementa las propiedades nutricionales y sensoriales de varios alimentos. Sin embargo, algunos de los avances más importantes en la obtención de bebidas funcionales es la caracterización de los jugos con el propósito de conocer el perfil de azúcares presentes en éstos y saber si cuenta con moléculas de alto valor agregado o si es posible sintetizarlas mediante la implementación de bioprocesos. Otro avance tecnológico importante es el poder seleccionar una bacteria adecuada para un medio o jugo específico, con la seguridad de que este microorganismo actuará de manera satisfactoria para la biosíntesis de moléculas prebióticas (Espirito y col., 2015).

Tepache, bebida fermentada a partir de la piña (Ananas comosus)
El tepache es una bebida fermentada que se puede preparar con cáscaras de diversas frutas como piña, manzana, naranja y guayaba. Comúnmente en México se prepara a base de cáscaras de piña y agua purificada, a la cual se le añade piloncillo granulado para mejorar su sabor e inducir el proceso de fermentación. Existen diversas especies de microorganismos que intervienen en el proceso de fermentación del tepache, destacando la presencia de Lactobacillus plantarum y Leuconostoc mesenteroides. Esta bebida mexicana, es considerada como una bebida refrescante obtenida mediante una fermentación natural en estado líquido a una temperatura similar a la ambiental y puede ser transformada en una bebida con un ligero grado de alcohol si se deja fermentar durante varias horas (Corona y col., 2011). Algunos reportes, han documentado que el tepache cuenta con nutrientes potencialmente eficaces para la supervivencia de microorganismos probióticos, los cuales podrían desempeñar actividades importantes tales como la síntesis y producción de oligosacáridos funcionales y como consecuencia brindar beneficios a la salud del consumidor, principalmente en la prevención de enfermedades gastrointestinales así como cáncer de colon. Por otra parte, Romeo-Luna y col. (2017) mencionan que esta bebida contiene bacterias productoras de bacteriocinas (Lc. Lactis. E. faecium) las cuales podrían actuar como posibles fuentes de antimicrobianos naturales. Por otra parte, Leuconostoc mesenteroides, presente en el tepache, produce dextrano, el cual es un polímero con diversos usos en la industria de alimentos, tales como emulsificante, estabilizante y coadyuvante.

CONCLUSIONES
Es de suma importancia conocer los beneficios que proporcionan los compuestos prebióticos y los microorganismos probióticos como parte de la alimentación en la vida diaria del consumidor. Esto puede ser a partir de la ingesta de alimentos funcionales ricos en pre- y probióticos o bien, a través del consumo controlado de bebidas tradicionales mexicanas que contienen este tipo de ingredientes. El propósito de consumir este tipo de ingredientes, es para prevenir enfermedades gastrointestinales, ciertos tipos de canceres, diabetes, intolerancia a la lactosa entre otras. Por lo cual sería interesante formular bebidas propias de México con un alto valor nutricional, funcional y de fácil acceso para diferentes poblaciones, principalmente en donde existan problemas de desnutrición y/o alta incidencia de enfermedades crónico degenerativas.

AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al Tecnológico Nacional de México por el financiamiento otorgado para la realización del proyecto con clave 6153.19-P.

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