Acumulación de taninos a partir de residuos de cáscaras de granada (Punica granatum L.) mediante fermentación sumergida de Aspergillus sp.

Accumulation of tannins from pomegranate husk residues (Punica granatum L.) by submerged fermentation of Aspergillus sp.

Esmeralda-Guzmán, Maricela_¹, Buenrostro-Figueroa, Juan J²., Aguilar, Cristóbal N¹., Ascacio-Valdés, Juan A¹., Sepúlveda, Leonardo^1*

¹Bioprocess and Bioproducts Research Group, Food Research Department, Facultad de Ciencias Quimicas, Universidad Autonoma de Coahuila, 25280, Saltillo, México.
²Research Center in Food and Development A.C., 33089, Cd. Delicias, Chihuahua, México
*Corresponding author: leonardo_sepulveda@uadec.edu.mx

Resumen
En la actualidad, el uso y desarrollo de procesos biotecnológicos en diversas industrias cobra especial importancia debido a que estos procesos permiten la obtención de productos a un menor costo y con un menor impacto al medio ambiente. El sistema de fermentación sumergida es ampliamente utilizado en la industria por las ventajas que presenta frente a otros procesos convencionales como la hidrólisis ácida, la maceración y la extracción mediante tecnologías emergentes. A través de un sistema de fermentación sumergida se realizó la cinética de crecimiento de dos cepas del género Aspergillus (Aspergillus niger GH1 y Aspergillus niger HT3) para la posterior evaluación de la acumulación de compuestos fenólicos, azúcares totales y proteínas solubles de la cáscara de granada. Los resultados obtenidos mostraron que la fermentación sumergida es un proceso que permite la acumulación de taninos a partir de la cáscara de granada, además, A. niger HT3 fue la cepa que presentó un desarrollo óptimo con una acumulación máxima de 837 mg/L de taninos hidrolizables y 800 mg/L de taninos condensados.

Palabras clave: Taninos hidrolizables, taninos condensados, azucares, proteínas, bioprocesos.

Abstract
Currently, the use and development of biotechnological processes in various industries are particularly important because these processes allow the obtaining of products at a lower cost and with a lower impact on the environment. The submerged fermentation system is widely used in the industry for the advantages it presents over other conventional processes such as acid hydrolysis, maceration, and extraction using emerging technologies. Through a submerged fermentation system, the growth kinetics of two strains of the genus Aspergillus (Aspergillus niger GH1 and Aspergillus niger HT3) was carried out for the subsequent evaluation of the accumulation of phenolic compounds, total sugars and soluble proteins from pomegranate peel. The results obtained showed that submerged fermentation is a process that allows the accumulation of tannins from pomegranate husk. In addition, A. niger HT3 was reported as the optimal microorganism with a maximum accumulation of 837 mg/L of hydrolyzable tannins and 800 mg/L of condensed tannins.

Keywords: Hydrolyzable tannins, Condensed tannins, sugars, proteins, bioprocess.