Masas libres de gluten: Efecto de la fermentación en sus propiedades nutricionales y fisicoquímicas, una reseña

Gluten-free sourdoughs: Effect of fermentation on their nutritional and physicochemical properties, a review

García-Flores L. A.¹, Torres-Maravilla E.², Flores Gallegos A.C.¹, Rodríguez-Herrera R.¹, Aguilar C.N.¹ Chávez-González M.L.¹

¹Food Research Department, School of Chemistry, Universidad Autónoma de Coahuila, Blvd. Venustiano Carranza S/N, Colonia República, 25280, Saltillo, Coahuila, México.
²MICALIS Institut, INRAE, Univ Paris-Saclay, Equipe Interactions des Micro-organismes Commensaux et Probiotiques avec l’Hôte (ProbiHôte), Jouy-en-Josas, France
*Corresponding author: edgar.torres-maravilla@inrae.fr; carolinaflores@uadec.edu.mx

Resumen
Los pseudocereales son granos pertenecientes a la familia Amaranthaceae; entre ellos se encuentran la quinua, el amaranto y el alforfón. Estos son buenas fuentes de macro y micronutrientes, con contenidos proteicos comparables a los de los cereales convencionales y excelentes propiedades nutricionales relacionadas con la proteína de alta calidad; también destacan como alimentos sin gluten.
Por otro lado, estos alimentos suelen contener cantidades mínimas de sustancias llamadas antinutrientes, como fenoles, fitatos, taninos, entre otros, que pueden ser responsables de la mala absorción de minerales y proteínas que poseen. La fermentación es uno de los procesos biotecnológicos antiguo, en el que tanto en alimentos como el pan se producen con la ayuda de levaduras y bacterias del ácido láctico. Este proceso transforma e influye en la biodisponibilidad de compuestos y nutrientes presentes en la masa, así como también en sus características organolépticas. Por lo tanto, la presente revisión explora una descripción de los pseudocereales, a su vez su contribución nutricional y algunos anti-nutrientes que suelen estar presentes, así de cómo es el efecto de la fermentación en masas sin gluten.
Palabras clave: Antinutrientes, fermentación, libre de gluten, pseudocereales, masas madre.

Abstract
Pseudocereals are grains belonging to the family Amaranthaceae; among them are quinoa, amaranth and buckwheat. These are good sources of macro and micronutrients, with protein contents comparable to those of conventional cereals and excellent nutritional properties related to high quality protein; they also stand out as gluten-free foods.
On the other hand, these foods usually contain minimal amounts of substances called antinutrients, such as phenols, phytates, tannins, among others, which may be responsible for the poor absorption of minerals and proteins they possess.
Fermentation is one of the ancient biotechnological processes, in which both food and bread are produced with the help of yeasts and lactic acid bacteria. This process transforms and influences the bioavailability of compounds and nutrients present in the mass, as well as its organoleptic characteristics. Therefore, the present review explores a description of pseudocereals, in turn their nutritional contribution and some antinutrients that are usually present, as well as how is the effect of fermentation in gluten-free masses.
Keywords: Antinutrients, fermentation, gluten-free, pseudocereals, sourdoughs